Différence clé - Lait longue durée vs lait frais
La principale différence entre le lait longue durée et le lait frais est que le lait longue durée a une durée de conservation plus longue que le lait cru / frais. De plus, les propriétés nutritionnelles et organoleptiques entre le lait de longue conservation et le lait frais peuvent également différer.
Le lait est la principale source de nourriture pour les nourrissons, et il peut être défini comme un liquide blanc formé par les glandes mammaires des mammifères. Le lait se compose de tous les principaux nutriments tels que les glucides, les protéines, les lipides, les minéraux et les vitamines. En raison de sa riche teneur en nutriments, il est très sensible à l'altération microbienne. Ainsi, le lait cru est souvent stérilisé ou pasteurisé afin de détruire sa charge microbienne initiale. Ce lait transformé est également connu sous le nom de lait de longue conservation. Le lait de longue conservation peut être conservé pendant une période plus longue, soit réfrigéré, soit dans des conditions normales, tandis que le lait cru ne peut pas être conservé pendant une période prolongée. Dans cet article, nous allons discuter de la différence entre le lait de longue conservation et le lait frais en termes de nutriments et de paramètres sensoriels.
Qu'est-ce que le lait frais?
Le lait frais est le lait obtenu de vache, de brebis, de chameau, de buffle ou de chèvre, qui n'a pas été transformé (pasteurisé / stérilisé). Ce lait frais et non pasteurisé peut contenir des micro-organismes dangereux tels que Salmonella, E. coli et Listeria, qui sont responsables de plusieurs maladies d'origine alimentaire. Le lait frais est très sensible à l'altération microbienne car le lait est riche en nombreux nutriments essentiels à la croissance microbienne et à la reproduction. De plus, les bactéries présentes dans le lait frais peuvent être principalement dangereuses pour les personnes dont l'activité immunitaire diminue, les personnes âgées, les femmes enceintes et les nourrissons.
Les lois et la réglementation du lait cru emballé commercialisable diffèrent à travers le monde. Dans certains pays, la vente de lait cru est totalement / partiellement interdite. Cependant, le lait cru est fabriqué selon de bonnes pratiques d'hygiène et des programmes de gestion des risques, mais n'a été exposé à aucun traitement lié à la température (par exemple, traitement thermique) afin de modifier la qualité sensorielle ou nutritionnelle ou toute caractéristique du lait. De plus, le produit laitier frais est un produit laitier qui n'a subi aucune étape d'élimination de microorganisme pathogène. Par conséquent, le lait frais a une durée de conservation très limitée (pas plus de 24 heures) par rapport au lait traité thermiquement ou au lait de longue conservation.
Qu'est-ce que le lait longue durée?
Le lait de longue conservation est une forme de lait qui a été chauffée à une température élevée afin de détruire les micro-organismes pathogènes nuisibles (par exemple E. coli, Listeria et Salmonella) qui peuvent être présents dans le lait frais. Le lait transformé est ensuite conditionné dans des récipients stériles dans des conditions aseptiques telles que le lait emballé Tetra. L'objectif du lait traité thermiquement est de produire du lait sans danger pour la consommation humaine et d'améliorer sa durée de conservation. Ainsi, le lait traité thermiquement / lait longue conservation a une durée de conservation plus longue (par exemple, le lait UHT peut être conservé pendant environ 6 mois).
La pasteurisation, la stérilisation et le traitement à très haute température (UHT) sont des méthodes plus populaires de traitements thermiques utilisées pour produire du lait de longue durée. Ce lait transformé se décline en gammes de produits entiers, demi-écrémés ou écrémés. Cependant, le traitement thermique entraîne une modification des propriétés organoleptiques telles que le goût et la couleur et diminue également légèrement la qualité nutritionnelle du lait.
Quelle est la différence entre le lait longue durée et le lait frais?
Caractéristiques du lait longue durée et du lait frais
Durée de vie
Lait frais: Le lait frais a une durée de conservation très limitée.
Lait longue durée: le lait longue durée a une durée de conservation plus longue. (Par exemple, le lait stérilisé se conserve environ 6 mois sans aucune condition de réfrigération)
Fortification
Lait frais: Le lait frais n'est pas enrichi en nutriments.
Lait longue durée: le lait longue durée est souvent enrichi de minéraux et de vitamines.
En traitement
Lait frais: il est généralement consommé après homogénéisation.
Lait longue durée: le lait est pasteurisé à différents niveaux ou stérilisé avant consommation.
Contenu en phosphatase
Lait frais: il contient de la phosphatase qui est essentielle pour l'absorption du calcium.
Lait longue durée: la teneur en phosphatases est détruite.
Contenu en lipase
Lait frais: il contient de la lipase qui est essentielle à la digestion des graisses.
Lait longue durée: la teneur en lipase est détruite.
Contenu en immunoglobulines
Lait frais: le lait frais contient des immunoglobulines qui protègent le corps des maladies infectieuses.
Lait longue durée: la teneur en immunoglobulines est détruite.
Bactéries produisant de la lactase
Lait frais: Le lait frais contient des bactéries productrices de lactase qui aident à la digestion du lactose.
Lait longue durée: les bactéries productrices de lactase sont détruites.
Bactéries probiotiques
Lait frais: Le lait frais contient des bactéries probiotiques qui aident à renforcer le système immunitaire.
Lait longue durée: les bactéries probiotiques sont détruites.
Teneur en protéines
Lait frais: la teneur en protéines n'est pas dénaturée.
Lait longue durée: la teneur en protéines est dénaturée.
Teneur en vitamines et minéraux
Lait frais: La teneur en vitamines et minéraux est disponible à 100%.
Lait longue durée: les vitamines A, D et B-12 sont diminuées. Le calcium peut être altéré et l'iode peut être détruit par la chaleur.
Propriétés organoleptiques
Lait frais: les propriétés organoleptiques ne changent pas.
Lait longue conservation: les propriétés organoleptiques peuvent changer (changement de couleur et / ou de saveur) pendant la transformation du lait (par exemple, la saveur cuite peut être observée dans les produits laitiers pasteurisés).
Formulaires disponibles
Lait frais: disponible uniquement sous forme liquide.
Lait longue conservation: Les différents laits longue conservation ont tendance à varier selon la façon dont ils sont produits et leur teneur en matières grasses. Le lait UHT est disponible en variétés entières, semi-écrémées et écrémées.
Disponibilité des micro-organismes
Lait frais: Le lait frais peut contenir des bactéries pathogènes telles que Salmonella, E. coli et Listeria, qui sont responsables de nombreuses maladies d'origine alimentaire.
Lait longue durée: le lait longue durée ne contient pas de bactéries pathogènes, mais si le produit est exposé à l'environnement, le lait pasteurisé / stérilisé peut être contaminé par des bactéries pathogènes.
Maladies d'origine alimentaire
Lait frais: Il est responsable de nombreuses maladies d'origine alimentaire.
Lait longue conservation: il n'est pas (ou rarement) responsable de nombreuses maladies d'origine alimentaire.
Statistiques de consommation
Lait frais: dans la plupart des pays, le lait cru ne représente qu'une très petite partie de la consommation totale de lait.
Lait longue conservation: dans la plupart des pays, le lait longue conservation représente une très grande partie de la consommation totale de lait.
Recommandation
Lait frais: De nombreuses agences sanitaires du monde recommandent fortement à la communauté de ne pas consommer de lait cru ou de produits laitiers crus.
Lait longue durée: de nombreuses agences de santé du monde recommandent à la communauté de consommer des produits laitiers longue durée traités thermiquement.
En conclusion, les gens croient que le lait cru est une alternative sûre et plus saine, car le lait de longue conservation subit généralement divers traitements thermiques qui entraînent la destruction de certains paramètres de qualité organoleptique et nutritionnelle du lait.
