Différence Entre La Pasteurisation Et La Stérilisation

2024 Auteur: Mildred Bawerman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:38

Pasteurisation vs stérilisation

La conservation des aliments est un processus bien connu de traitement et de manipulation des aliments. Ceci est principalement fait pour préserver la qualité et la valeur nutritionnelle des aliments, prolongeant ainsi la durée de conservation des aliments. Il s'agit généralement de supprimer les proliférations microbiennes ou de tuer les microbes et leurs spores ou d'empêcher la croissance microbienne. La pasteurisation et la stérilisation font largement appel à des techniques de conservation des aliments. Les deux techniques utilisent la chaleur comme principale source d'énergie pour modifier les conditions dans les aliments et sont donc appelées techniques de traitement thermique.

Qu'est-ce que la pasteurisation?

La pasteurisation est une méthode de conservation des aliments par traitement thermique qui tue une partie des microorganismes présents dans les aliments. Par conséquent, cette technique est utilisée pour les aliments qui peuvent être stockés et manipulés ultérieurement dans des conditions de croissance microbienne supprimée. En raison du processus de traitement thermique à basse température, la nature de l'aliment ne changerait pas; ainsi, il préserverait la valeur nutritive de la nourriture.

Dans le processus de pasteurisation, un liquide est généralement chauffé à une température spécifique pendant une période de temps prédéfinie suivie d'une étape de refroidissement immédiat (par exemple 63-66 ° C pendant 30 minutes ou 71 ° C pendant 15 secondes). Cela a été inventé pour la première fois par un chimiste et microbiologiste français, Louis Pasteur. Cette technique a d'abord été utilisée pour empêcher l'acidification du vin et de la bière, mais dernièrement, le lait a également été pasteurisé en utilisant cette technique. Actuellement, cette méthode est largement utilisée pour prolonger la durée de conservation du lait.

L'objectif principal de la pasteurisation est d'éliminer ou de détruire les bactéries et les micro-organismes pathogènes, et non de détruire entièrement les spores résistantes à la chaleur car les températures d'utilisation ne sont pas très élevées dans le processus. Il vise également à supprimer l'activité d'un micro-organisme particulier dans certains aliments. Par conséquent, il ne donne pas un produit sûr et stable sans stockage adéquat à basse température.

Le deuxième objectif est de réduire les activités enzymatiques du produit. La pasteurisation dépend de la résistance à la chaleur du micro-organisme particulier et de la sensibilité à la chaleur du produit. Les deux principales méthodes de pasteurisation sont le traitement à haute température, de courte durée (HTST) et à basse température, de longue durée ou à durée de conservation prolongée (ESL).

Qu'est-ce que la stérilisation?

La stérilisation est une autre forme de technique de traitement thermique qui utilise des températures comparativement élevées pour prolonger la durée de conservation de quelques mois. Les spores bactériennes étant bien plus résistantes à la chaleur que les cellules végétatives, l'objectif principal de cette technique est de détruire leurs spores. La stérilisation commerciale dépend de nombreux facteurs, y compris la nature des aliments, les conditions de stockage des aliments après le processus thermique, la résistance à la chaleur des micro-organismes ou des spores et la quantité initiale de micro-organismes présents dans les aliments.

Le processus de stérilisation peut être divisé en deux catégories principales. Le premier est «en conteneur», qui est utilisé pour les aliments, qui sont placés dans des conteneurs tels que des canettes, des bouteilles et des sachets en plastique. Le deuxième est le «système à flux continu pour les processus de traitement ultra-élevé (UTH), qui implique généralement un chauffage entre 140 ° C et 150 ° C pendant 1 à 3 secondes.

Quelles sont les différences entre la pasteurisation et la stérilisation?

Les produits stérilisés ont une longue durée de conservation que les produits pasteurisés

En général, la stérilisation implique le chauffage des aliments entre des plages de températures de 110 ° C à 120 ° C, tandis que la pasteurisation implique un chauffage entre 70 et 80 ° C

La technique de stérilisation peut détruire à la fois les cellules végétatives et les spores de nombreux micro-organismes en raison de son traitement à haute température, mais la pasteurisation est utilisée pour supprimer la croissance microbienne et elle ne peut détruire que les cellules végétatives de nombreux micro-organismes et non leurs spores

Les propriétés des aliments peuvent être fortement modifiées avec le processus de stérilisation contrairement au processus de pasteurisation

En raison des basses températures, la pasteurisation peut être appliquée pour les aliments très sensibles à la chaleur avec des niveaux élevés de nutriments. La stérilisation ne peut être appliquée que pour certains aliments qui ne sont pas très résistants à la chaleur