Rôtissage vs cuisson
Entre la torréfaction et la cuisson, il existe une légère différence dans les techniques utilisées. Mais, la différence entre les deux est évidente à partir des types d'aliments que l'on associe à l'une ou l'autre technique. Avant de voir quel aliment est cuit et ce qui est rôti, pouvez-vous répondre à une question? Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi cela s'appelle la cuisson lorsque nous mettons un gâteau dans un four, et cela devient une torréfaction lorsque nous mettons un poulet dans le même four? En fait, il est difficile de faire la différence entre les deux modes de cuisson aujourd'hui, mais il ne faut pas oublier que le feu et sa chaleur radiante sont des éléments essentiels de la torréfaction. Découvrons la vraie différence entre la torréfaction et la cuisson.
Qu'est-ce que la torréfaction?
La torréfaction est une méthode de cuisson aussi ancienne que la civilisation ou du moins lorsque l'homme a appris à faire du feu. Il faisait cuire des aliments sur un feu ouvert, ce qui était considérablement plus savoureux que de les manger crus. À proprement parler, la torréfaction cuit sur le feu. La viande est placée dans une position telle que la chaleur du feu affecte toute la surface et il y a un courant d'air frais autour de la viande. De cette façon, la viande cuite conserve son jus et développe plus de saveurs que par tout autre processus de cuisson. La chaleur ne doit être ni insuffisante ni trop intense pour carboniser la viande. Une chaleur insuffisante rend la surface dure et fait évaporer le jus, ce qui fait que la viande perd sa saveur et son goût. Le badigeonnage de la viande toutes les quelques minutes aide non seulement à la cuisson, mais également à économiser le jus et à améliorer les saveurs.
La torréfaction peut se faire dans un four, mais uniquement lorsque le système de ventilation du four est excellent. Cependant, il faut faire des compromis sur les saveurs car certaines des saveurs ne se développent pas dans un four. Lorsque vous rôtissez au four, saupoudrez de sel et de poivre, seulement lorsque la viande est presque prête, car en saupoudrant avant cela, cela tirera le jus de la viande et durcira la fibre. Utiliser une température basse pendant une longue période dans un four vous donnera un rôti plus juteux, mais vous n'aurez pas ce brunissement de surface attrayant et savoureux. Si vous utilisez une chaleur élevée pendant une courte période pour cuire la viande, cela ne vous donnera que la surface brune car le rôti sera sec. Afin de garantir à la fois un rôti juteux et une surface dorée belle et savoureuse, vous devez utiliser les deux températures pendant la torréfaction. C'est une température basse pour la plupart tandis que de courtes périodes de haute température au début ou à la fin de la cuisson.
Qu'est-ce que la pâtisserie?
La cuisson consiste à cuisiner à l'air chaud et rapproché. La cuisson au four ne se fait pas par rayonnement de chaleur, bien qu'il y ait une grande quantité de chaleur rayonnée du haut, du bas et des côtés du four. En boulangerie, moins de masse de viande est perdue que lorsqu'elle est rôtie, mais les saveurs ne sont pas développées autant et inférieures à celles de la viande rôtie. Encore une fois, il y a une chaleur constante et constante dans un four et donc, la cuisson de la viande en moins de temps que lorsqu'elle est rôtie à l'air libre.
Si vous préparez des pains, des pâtisseries, des gâteaux, des puddings, etc., la cuisson au four est toujours préférable. Ainsi, la cuisson consiste principalement à cuire des aliments à base de farine dans lesquels la chaleur produite à l'intérieur du four fixe les structures. Cependant, vous allez cuire du poisson, pas le rôtir au four. Cette chaleur est juste suffisante pour produire un brunissement à l'extérieur et fixer la pâte au centre.
Quelle est la différence entre la torréfaction et la cuisson?
• Définition de la torréfaction et de la cuisson:
Le rôtissage et la cuisson sont des techniques de cuisson à chaleur sèche, car la chaleur n'est pas transférée à travers un milieu liquide comme l'huile. En un sens, la torréfaction est un type de cuisson spécialisé.
• Méthode de torréfaction:
La torréfaction se fait traditionnellement dans une poêle ouverte, ce qui signifie que la viande rôtie est à découvert.
• Aliments associés à la torréfaction et à la pâtisserie:
Dans les temps modernes, la pâtisserie est associée aux pains, aux gâteaux et aux casseroles, tandis que la torréfaction est liée à la viande et aux légumes. Cependant, vous verrez que le poisson est également cuit au four et non rôti.
• Identification de la torréfaction à partir de la cuisson:
La différence entre les deux méthodes de cuisson est que vous faites référence à la torréfaction lorsque l'aliment a une structure (viandes et légumes) tandis que vous l'appelez cuisson lorsque l'aliment n'a pas de structure et l'obtient lorsqu'il est finalement cuit, comme des pains., gâteaux, tartes, pâtisseries, etc.
Images de courtoisie:
- Poulet rôti de Michael J. Bennett (CC BY-SA 3.0)
- Muffins par Katrin Morenz (CC BY-SA 2.0)
