Différence clé - Blanchiment vs étuvage
Les termes blanchiment et étuvage sont fréquemment utilisés de manière interchangeable bien qu'il existe une différence entre eux. La principale différence entre le blanchiment et l'étuvage est que le blanchiment désigne la méthode consistant à plonger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante, puis à le refroidir rapidement en le laissant tomber dans de l'eau glacée. L'étuvage fait référence au processus d'ébullition rapide, mais pas au processus de refroidissement rapide. L'étuvage est fréquemment utilisé pour précuire un aliment qui sera ensuite cuit d'une manière différente telle que l'ébullition, le ragoût, le grillage ou le sauté. Le riz étuvé est le meilleur exemple de produit d'étuvage. La nourriture blanchie est un produit cuit non cuit / doux, tandis que la nourriture étuvée est un produit précuit. les deux méthodes de cuisson sont utilisées dans la cuisine à domicile ainsi que dans l'industrie alimentaire, mais sont étroitement liées. Le but de cet article est d'identifier la différence entre le blanchiment et l'étuvage.
Qu'est-ce que le blanchiment?
Le blanchiment consiste à faire bouillir les aliments dans de l'eau à 100 ° C pendant une courte période (1 à 2 minutes), puis à les mettre immédiatement dans de l'eau glacée pour arrêter toute perte nutritionnelle et la cuisson. Certains légumes blanchis, l'excès d'eau, doivent être pressés avant d'être consommés. Il est souvent utilisé pour les fruits et légumes qui seront consommés crus ou utilisés pour la préparation de salades. C'est une technique utilisée pour désactiver les enzymes de changement de couleur telles que l'enzyme polyphénol oxydase. Le blanchiment peut également être utilisé pour éliminer la couleur et le mauvais goût (amertume) des aliments et pour ramollir les légumes avant de les rôtir.
Pistaches fraîchement blanchies pour la cuisine des desserts
Qu'est-ce que l'étuvage?
Le mot est fréquemment utilisé pour mentionner le riz étuvé. En règle générale, le but de l'étuvage est de cuire un article pour accélérer le temps de cuisson pour la méthode de cuisson suivante. Les aliments sont placés dans de l'eau bouillante et cuits jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir, puis retirés avant d'être complètement cuits. L'étuvage est fréquemment utilisé pour cuire partiellement ou précuire un aliment qui sera ensuite cuit d'une manière différente. L'étuvage diffère du blanchiment car on ne refroidit pas rapidement les aliments avec de l'eau glacée après les avoir retirés de l'eau bouillante. Le riz ou le paddy cru est étuvé, et ce processus change généralement la couleur du riz du blanc au rougeâtre clair. Environ la moitié de la production mondiale de paddy est étuvée et le traitement est pratiqué dans de nombreuses régions des pays asiatiques et africains tels que le Sri Lanka, l'Inde, le Bangladesh,Afrique du Sud, Pakistan, Malaisie, Népal, Myanmar, Guinée, Nigéria et Thaïlande.
Riz étuvé
Quelle est la différence entre le blanchiment et l'étuvage?
Le processus de blanchiment et d'étuvage peut avoir des conditions de cuisson sensiblement différentes et certaines propriétés organoleptiques des produits finis. Ces différences peuvent inclure,
Définition du blanchiment et de l'étuvage
Blanchiment: le blanchiment signifie peler enlever par ébouillantage ou immerger temporairement dans l'eau bouillante
Étuvage: L'étuvage signifie bouillir jusqu'à ce que partiellement cuit ou bouillir dans la moitié du temps de cuisson
Caractéristiques du blanchiment et de l'étuvage
Objectif
Blanchiment: les objectifs comprennent l'amélioration de la couleur des fruits et légumes, la prévention du brunissement enzymatique, la désactivation des enzymes indésirables telles que la désactivation des enzymes de changement de couleur, la facilitation de l'épluchage, le ramollissement des légumes avant de les rôtir, la réduction ou l'élimination des odeurs fortes indésirables (ex: oignon, chou) ou définir la couleur des fruits et légumes.
Étuvage: Les objectifs comprennent l'accélération du temps de cuisson pour la méthode de cuisson ultérieure, l'augmentation de la valeur nutritionnelle de l'aliment (par exemple: riz) et l'augmentation de la durée de conservation du produit. Le riz est étuvé pour améliorer la texture, augmenter le rendement de mouture et réduire la perte de tête de riz.
Étapes de traitement
Blanchiment: deux étapes de base du blanchiment sont l'ébullition et le refroidissement rapide
Étuvage: Trois étapes de base de l'étuvage sont le trempage, la cuisson à la vapeur ou l'ébullition et le séchage
Utilisation d'additifs alimentaires
Blanchiment: Parfois, du calcium est ajouté pour réduire le ramollissement des légumes et du sel de magnésium est ajouté pour empêcher la dégradation de la chlorophylle ou la rétention de la couleur verte.
Étuvage: Les additifs alimentaires ne sont pas couramment utilisés.
Conditions de temps et de température
Blanchiment: les aliments sont bouillis pendant 30 secondes à 1 minute et immergés dans de l' eau à 0-4 ° C. De l'eau chaude à des températures allant généralement de 70 ° C à 100 ° C est utilisée pour l'ébullition.
Étuvage: Les aliments sont bouillis pendant 3 à 20 heures selon la méthode d'étuvage telle que la méthode traditionnelle ou la méthode modifiée de haute pression ou de génération de vapeur. Par conséquent, le processus d'étuvage prend plus de temps et utilise de l'eau chaude ou de la vapeur à haute température par rapport au blanchiment.
Étape de cuisson du produit final
Blanchiment: Seule la couche la plus externe de la nourriture est cuite.
Étuvage: La nourriture entière est cuite et connue sous le nom de produit précuit.
Perte nutritionnelle
Blanchiment: certains nutriments solubles dans l'eau et sensibles à la chaleur peuvent être détruits (par exemple: vitamine C, vitamine B)
Étuvage: Des pertes nutritionnelles minimales peuvent être observées. La valeur nutritionnelle du riz étuvé est améliorée parce que les vitamines de la balle sont transférées au centre du grain de riz pendant le processus d'étuvage.
Des modifications chimiques
Blanchiment: La désactivation des enzymes est les principaux changements chimiques qui se produisent pendant le blanchiment.
Étuvage: La teneur en amidon du riz étuvé se gélatinise, puis rétrograde pendant le stockage. En raison de la gélatinisation, les molécules d'alpha-amylose s'échappent du complexe de grains d'amidon. Le refroidissement du stockage du riz étuvé apporte une rétro-gradation où les molécules d'amylase se réassocient les unes aux autres et forment un arrangement étroitement compact. Cette croissance est le développement d'un amidon résistant de type 3 qui peut fonctionner comme un prébiotique et est bénéfique pour la santé intestinale chez l'homme.
Exemples de blanchiment et d'étuvage
Blanchiment: principalement fruits et légumes
Étuvage: principalement du riz et des noix
En conclusion, que ce soit en blanchissant ou en étuvant, les aliments subissent le processus d'ébullition, et la différence est que les aliments blanchis sont ensuite soumis à un bain de glace pour éviter la surcuisson, une étape non requise lors de l'étuvage. Ainsi, après le processus d'étuvage, les aliments sont entièrement ou partiellement cuits.
